El bacalao que Usted y su familia disfrutarán esta Navidad tiene su historia. En algunas partes del mundo es un platillo que se come fresco durante todo el año. En México se le disfruta sobre todo en estas fiestas de Navidad y de Fin de año, así como en Semana Santa, pero a partir de trozos del pescado que se conservan secos y salados.
Hay relatos que indican que en el Siglo IX, los vikingos secaban este pez que se encuentra en los mares fríos, en fábricas de Islandia y Noruega.
Allá por el siglo XVII navegantes vascos que viajaban a Terranova (Canadá) a perseguir ballenas atrapaban también el bacalao, y fueron ellos quienes lo popularizaron en España.
Sin embargo, no hay que atribuir a los vascos todo el mérito de haber introducido el bacalao al Viejo Continente, ya que siglos antes navegantes portugueses habían comenzado a capturarlo, procesarlo y comercializarlo. De hecho fueron los portugueses quienes lo empezaron a salar y a secar sobre rocas al aire libre para que el producto se conservara por largo tiempo.
De fácil digestión, rico en minerales y vitaminas, y con casi cero de colesterol.A nuestro México llegó por los españoles, quienes lo traían entre sus provisiones, ya que al estar salado se conservaba en buen estado durante los meses que tardaban en cruzar el Océano Atlántico.
La preparación más frecuente en México (“a la vizcaína”) toma su nombre de que la capital vizcaína (Bilbao) fue en el siglo XIX el principal centro comercial del bacalao en la Madre Patria.
Actualmente, Noruega es líder mundial en exportación de bacalao. Este pez vive en las aguas profundas y frías del Atlántico norte (morhua) y del Pacífico (macrocephalus).
Y aunque la tradición culinaria ofrece una gran variedad de preparaciones (al pil pil, a la vizcaína, el ajoarriero, en tortilla, la porrusalda o la zurrukutuna), los conocedores dicen que los portugueses son quienes hoy tienen la mejor cocina de bacalao, pez rico en proteínas y bajo en colesterol.
Refrán:
¡Te conozco bacalao, aunque vienes "disfrazao" (por más que disimules, conozco tus intenciones).Hasta la Segunda Guerra Mundial, el bacalao fue un platillo común en varios países europeos, pero la escasez de alimentos que se sufrió durante esos años elevó su precio a tal grado que dejó de ser de consumo popular. Ello no impide, sin embargo, que aún ahora se le coma con frecuencia en España, Portugal y en las naciones nórdicas.
Además de que se le puede preparar en los más variados estilos (frito, a la parrilla, hervido, en ensaladas y vinagreta), una de las grandes ventajas del bacalao seco es que mantiene sus nutrientes una vez desalado, además de que recupera su textura y composición originales.
El pez que cambió el mundo
En el año 1999, la editorial Península publicó el libro El bacalao, biografía del pez que cambió al mundo, que se puede conseguir al precio de 19 euros.
Su autor Mark Kurlansky refiere que por él se han librado guerras y han estallado revoluciones, y en él se ha basado la dieta de varias naciones.
Esta obra también habla de los comerciantes, los chefs, los escritores y los pescadores en los que el bacalao ha despertado pasiones a través de los años.
Disfrute de una tradición que pudiera desaparecerEn los recuerdos de millones de mexicanos está siempre el sabor del bacalao que se prepara en casa para esta temporada. Así que cuando le ofrezcan bacalao en la Cena de Noche Buena, o en el "recalentado" del día 25, disfrute realmente de este platillo con siglos de tradición que pudiera desaparecer de las mesas en las próximas décadas.
Científicos que asesoran a la Comisión Europea han advertido del peligro de extinción a menos que se regule su captura, a la que se oponen Noruega y Rusia. Lástima... |
