Si Usted es uno de los millones de consumidores de tequila que hay en México y en el mundo y quiere conocer más de la bebida que disfruta, le conviene saber que hay un organismo que los cata y los califica para ayudarle a Usted a elegir.

Hay tequilas buenos y a precio razonable; otros, buenos y de precio alto; y los hay también de alto precio y que por alguna razón, el lote no corresponde a la calidad esperada. Y aunque hay algunos criterios generales, la palabra final es del consumidor, por aquello de que “el mejor tequila, en cada caso, es el que le gusta a Usted.”

La Academia: independiente de los productores

La Academia Mexicana de Catadores de Tequila es una asociación que, independiente de los productores del tequila, realiza una labor constante para detectar la calidad en los diversos tipos de esa mexicanísima bebida.

Tiene en México tres Capítulos: uno en Guadalajara ya que Jalisco es la cuna del tequila, otro en el área metropolitana de la ciudad de México ya que es la principal zona de consumo en el país, y otro en Aguascalientes, que agrupa a las diversas regiones del llamado Bajío. En los Estados Unidos tiene dos: en el este, con sede en Florida, y en el oeste con sede en California.

Varias veces al año se reúnen para realizar catas ciegas de diversas marcas de tequila, pero en cada ocasión dentro de una de las categorías que comprende el tequila: los blancos (aquéllos que son embotellados después del segundo proceso de destilación y no tienen añejamiento en barrica); los reposados que son aquellos tequilas con un mínimo de dos meses en barrica y los añejos, aquellos con más de un año de barrica. Existe una categoría especial, los llamados tequilas Premium, en la que los productores no escatiman tiempo de barrica ya que el producto los compensa por el precio.

Detectar y capacitar a los catadores

A lo largo de los años, la Academia ha detectado a un grupo de personas en Aguascalientes con las condiciones y las habilidades para formar parte de su planta de catadores. Antes de convertirse en uno de ellos, el candidato pasa por una serie de capacitaciones en las que se le expone la técnica de analizar el tequila en base a tres grandes percepciones: visual, olfativo y el gusto.

DESDElared asistió a la más reciente sesión de cata, realizada en el salón principal de un hotel en nuestra ciudad. Alrededor de una mesa en forma de herradura se encontraban ya dispuestos los 17 lugares para los catadores que confirmaron su asistencia a la sesión.

Cada uno de los puestos de catador dispone de un mantel especial que tiene determinados los espacios para las copas con las muestras de los tequilas a evaluar en la sesión. Las muestras de los tequilas se sirven con anticipación a la llegada de los catadores, de manera que no identifiquen la procedencia de las muestras. Las copas especiales de cata en la que ya están los tequilas correspondientes, se tapan con unos sellos que evitan se escape el aroma.

El proceso de una cata

Cada catador dispone además de una botella de agua, de una dotación de galletas neutras (sin sal y sin sabor) que les permitirá eliminar por completo el sabor y el olor después de probar cada muestra antes de pasar a la siguiente. Tienen un vertedor para eliminar los sorbos que dan a las muestras, ya que los catadores no se beben el tequila, sino que solamente lo huelen y lo pasan por la boca a fin de que las papilas perciban aromas y sabores.

Tienen también una tabla de cata en la que anotan su calificación de cada muestra numerada. En un ambiente de seriedad y profesionalismo, en el que no se escuchan ruidos ni conversaciones que puedan distraer, los catadores analizan cada una de las muestras y a medida que terminan su labor, entregan la tabla de cata para que los resultados se capturen en un sistema de cómputo que permitirá obtener información estadística de varios tipos.

Una vez que todos los catadores terminaron su trabajo, se verifica que los datos capturados sean efectivamente los aportados por cada uno de ellos. Posteriormente, se hace la tabulación y se dan a conocer los resultados. Finalmente, se revela a qué marca de tequila corresponde cada muestra y se dan algunos datos adicionales como la empresa que lo elabora, el precio del producto en el mercado y se analiza el comportamiento de los propios catadores.

Con los resultados de cada cata se hace una selección de los tequilas mejor calificados en su categoría, los cuales pasan a las catas finales en las que participan los tequilas mejor posicionados en el año.

La información que presentamos le ayudará a tomar una buena decisión acerca del producto que le conviene comprar, aunque finalmente esa elección depende únicamente de Usted, ya que el mejor tequila será el que más le guste. Ojalá que en cada producto de los que adquirimos, hubiera consumidores organizados y capacitados para dar una opinión independiente.

Dicho lo anterior, sólo queda añadir: ¡Salud!