El Centro de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA) trabaja un proyecto que transforma residuos de origen vegetal en gomitas con bajo contenido calórico, altos niveles de fibra, sin saborizantes y colorantes artificiales.
De los residuos que provienen de las cafeterías concesionadas de la UAA se aprovechan las características nutrimentales.
Laura Eugenia Pérez Cabrera, profesora investigadora del departamento de Tecnología de Alimentos, comentó que con este proyecto se busca dar valor agregado a los altos niveles de residuos que generan las industrias agroalimentarias.
Con el estudio se busca hacer uso de materias primas alternativas y aplicarlas en suplementos alimenticios, recubrimientos, glucosamina, entre otros.
Este proyecto de investigación nació gracias a la estrecha colaboración con una concesionaria que ofrece alimentos en la UAA. Debido al exceso de residuos de cáscaras de piña y papaya que se generan diario, se planteó la necesidad de extraer, caracterizar y aplicar las propiedades microbiológicas, nutrimentales y fisicoquímicas de estos residuos en confitería.
Karla Fabiola Romo Zamarrón, estudiante de la Maestría en Ciencias Agronómicas y colaboradora de este proyecto, destacó que diario se reciben alrededor de 2 kilogramos de residuo por fruta. Estas materias son procesadas para su caracterización, es decir, para conocer qué proceso de deshidratación respeta de mejor forma su contenido en proteínas, grasa, antioxidantes, fibra, entre otros, y a partir de ello, aplicar estas propiedades nutrimentales en gomitas.
Tras aplicar las características funcionales de residuos de origen vegetal en esta golosina y después de realizar un análisis de los compuestos antioxidantes, se comprobó una reducción en el contenido calórico de la gomita y se aporta fibra, aunado a que se evita el uso de saborizantes y colorantes artificiales, lo cual permitirá ofrecer una golosina sana para el consumidor.
Tanto la catedrática como la estudiante de posgrado agregaron que conforme avance esta investigación, se buscaría en el medio o largo plazo poder introducir las características propias de los residuos de papaya y piña en un helado que pueda contener aporte de fibras y sin colorantes y saborizantes artificiales, pues este sector de confitería ha sido criticado debido al alto aporte calórico y poco de otro tipo de nutrientes, por lo que se trabajará para ofrecer subproductos novedosos para el consumidor.
